Les légumes secs et leur préparation

Il s’agit des pois cassés, des haricots rouges, des haricots noirs, des lentilles, des fèves, des pois chiches, etc. On peut facilement identifier les légumes secs par leur forme : les haricots sont ovales (plus précisément, en forme de petits reins), les lentilles ont la forme de petits disques plats, les pois sont ronds. Les haricots et les pois sont cueillis à maturité complète avant d’être récoltés, écossés et séchés.

Les légumes secs s’achètent en sachets ou en vrac. Conservez-les dans un endroit frais et sec (pas au réfrigérateur). On trouve également des légumes secs déjà préparés, en conserve ou congelés. On en fait également de la farine, de l’huile ou de la pâte (tofu).

Préparation des légumes secs

Les lentilles et les pois cassés n’ont pas besoin d’être trempés avant la cuisson, contrairement à la majorité des haricots secs. Le trempage réhydrate le haricot, réduisant le temps de cuisson. Les haricots peuvent être cuits dans du bouillon ou de l’eau, ou cuits au four (dans un liquide), jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Consommez-les seuls ou accompagnés de riz ou de pain.

Méthode de trempage rapide des légumes secs

Voici une méthode pour accélérer le processus de trempage. Une fois vos légumes réhydratés rapidement, faites-les cuire comme après un trempage normal.

1. Versez les haricots dans une grande cocotte. Arrosez-les d’eau froide (l’eau doit dépasser d’environ 5 cm).
2. Posez la cocotte sur le feu et portez à ébullition. Laissez frémir 2 3 minutes. Retirez la cocotte du feu et couvrez-la.
3. Laissez les haricots tremper 1 heure à couvert puis rincez-les. N’oubliez pas que les haricots rouges doivent bouillir pendant au moins 10 minutes pour détruire une toxine naturelle.
4. On peut également faire cuire les légumes secs dans une cocotte minute…

Comment faire tremper des haricots secs ?

C’est sous leur forme séchée que les légumineuses sont les moins chères. Avant d’être cuits, les légumes secs doivent être réhydratés. Seules exceptions à la règle, les pois cassés et les lentilles, qui peuvent être cuits tels quels, sans trempage préalable.

1. Triez les légumes : retirez gravillons, petits cailloux et autres débris.
2. Versez de l’eau sur les haricots et retirez les petites peaux remontant à la surface. Égouttez.
3. Mettez les haricots dans un saladier et laissez-les tremper plusieurs heures ou toute la nuit.
4. Égouttez les haricots. L’eau de trempage peut être jetée ou réutilisée pour la recette.

Comment faire pousser ses légumes ?

Faites pousser vos propres légumes. Cela peut paraître fou mais la plupart des grands chefs ont leur potager. De cette manière, ils savent exactement d’où viennent les légumes et comment ils ont été cultivés. Pas besoin d’avoir un immense jardin : commencez par un petit carré, et voyez comment vous vous en sortez.