Archive mensuelle mai 2019

Parmichael

Les légumes secs et leur préparation

Il s’agit des pois cassés, des haricots rouges, des haricots noirs, des lentilles, des fèves, des pois chiches, etc. On peut facilement identifier les légumes secs par leur forme : les haricots sont ovales (plus précisément, en forme de petits reins), les lentilles ont la forme de petits disques plats, les pois sont ronds. Les haricots et les pois sont cueillis à maturité complète avant d’être récoltés, écossés et séchés.

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Les différentes catégories des ingrédients ingérés

Pour bien comprendre la composition des ingrédients consommés, il est indispensable de connaître quelles sont les catégories de composant de ces ingrédients. Ta-cocotte.com va essayer de vous donner les principale notions de ces composants.

Protéines, lipides, glucides c’est quoi et dans quels ingrédients ?

Ce seront les nutriments indispensables… Les composants principaux contenus à l’intérieur des ingrédients et utilisés par notre organisme pour faire face aux nécessités physiologiques. Les lipides seront les acides gras. On peut les retrouver à l’intérieur des matières grasses (huile, viande, beurre, cacahuète, chips…). Les glucides sont issus des sucres ou apparentés, comme l’amidon (la patate, c’est également du sucre, cependant un Kg de pommes de terre sera moins perturbant qu’un Kg de bonbons).

Les protéines (ou protides) seront les acides aminés qui se trouvent à l’intérieur de divers ingrédients en dose et en valeur variables. 8 seront indispensables et ne seront pas synthétisées par notre organisme… Il devra les retrouver à l’intérieur de sa ration alimentaire quotidienne. De très bons représentants d’ingrédients à forte teneur protidiques seront les œufs, la chair animale, le soja… Mais, les protéines ne seront pas stockées par l’organisme. L’organisme les utilise pour faire d’autres protéines. Elles seront couramment préconisées à l’intérieur des régimes pour maigrir… Notre corps, au cours d’une journée, a la nécessité de prendre sa ration de nutriments, en n’oubliant pas les vitamines et les oligoéléments. En ingérant de tout et de manière équilibrée, l’organisme ne manquera de rien.

Le sucre (saccharose)

Il est évident qu’à haute dose, le sucre endommage les dents et fera grossir. Mais il fera également plaisir. Quitte se faire plaisir, pourquoi pas le faire avec du vrai et du meilleur. Le sirop de glucose-fructose est actuellement la cible des chercheurs, qui pensent qu’il est en partie responsable de l’épidémie d’obésité et de diabète… Ce sirop de glucose-fructose, dérivé de l’amidon contenu à l’intérieur des céréales, souvent la pomme de terre et le maïs, tromperait le cerveau. Notre cerveau enverrait le signal de satiété en retard par rapport à ce qu’il ferait s’il s’était trouvé en face de vrai sucre. À quantité égale vous seriez encore lassé par la dose de sucre ingérée.

L’histoire du sucre

Le sucre apparu fort tard à l’intérieur de notre gastronomie. Produit de la canne, il était connu en Inde et en Chine, avant J-C. (au VIe siècle avant J.-C., de revenant de la vallée de l’Indus, les Perses relatent un roseau donnant du miel sans la présence des abeilles).

Mais le monde occidental se contentera du miel de abeilles pendant un certain temps. Les voies commerciales de l’Orient et les croisades en importeront en Europe. C’était une des 1ère matière rare et précieuse. Ce fut une curiosité tenue hors de portée de la gourmandise des garnements. Au Moyen Âge, ce fut Venise pour la Méditerranée, Bruges ensuite, puis Anvers pour le Nord qui deviendront les plaques tournantes de ce commerce.

Le Nouveau Monde et l’esclavage apporteront un essor à sa fabrication. Son négoce deviendra un vrai enjeu économique sous Napoléon. Grâce à une « belle guerre » avec les Anglais, Napoléon favorisa la technique d’extraction du sucre en partant de la betterave et contribuera à la démocratisation du sucre. Il deviendra un ingrédient de consommation pour tous qu’au siècle dernier. Il est inconcevable aujourd’hui de pouvoir s’en passer… Poudre, cristal, glace, candi, cassonade, vergeoise, muscovado… À chaque aspect sa saveur et son utilité…

Sucre de palme

Le sucre de palme est extrait de la sève du palmier à sucre, il est proposé souvent à l’intérieur des magasins de gastronomie asiatiques sous forme de petits pains circulaires ressemblant des morceaux de savons en barres brunes. Aux saveurs, ceci ressemble le muscovado avec un peu de sève et de noix de coco. Excellent, à râper pour cuire avec des petits oignons ou pour certaines sauces de viandes blanches…

Les faux sucres, que l’on appelle aussi édulcorants de synthèse

Saccharine, Aspartam, Sucralose, Acesulfame K, sels d’Aspartam et d’Acesulfame K, pour les plus courants. Créés chimiquement, ils auront une capacité sucrante bien plus grande que le sucre. Jusqu’à 13000 pour quelques molécules ! Le plus vieux sucre de synthèse est la saccharine, découverte par accident en 1879, par un chercheur américain qui découvrit que ses mains étaient sucrées à la suite d’avoir fait des tests sur des dérivés de la houille… Ce n’est qu’à la Seconde Guerre mondiale, au moment où le sucre commença à manquer, que ce dernier devint populaire pour son utilité évidente. Puis les médecins comprirent l’avantage de ce « sucre » mis à l’intérieur du cadre de régimes pour les diabétiques ou en tant que produits amincissants.

L’organisme ne reconnaissant pas ces produits comme étant des ingrédients, il n’en tire pas d’apport énergétique. Ces édulcorants sont intéressants quand ils sont pris à l’intérieur d’un régime pour obtenir un plaisir avec une saveur sucrée, il ne faudra pas non plus faire n’importe quoi. Ne mangez pas de gâteau au chocolat plutôt que de mettre l’un de ces édulcorants à l’intérieur de la recette. Ils sont moins bons et la cuisson ne réussit pas super bien à ces substituts. Comme ils n’ont pas les mêmes propriétés que le vrai sucre, les industriels introduisent ces édulcorants, mais ils seront obligés de l’additionner à une dose d’autres ingrédients de texture ou de saveur pour avoir un résultat presque semblable…

Mais, si on parle franchement, un morceau de chocolat avec du faux sucre n’a aucun intérêt (ceci restera toujours un ingrédient hautement calorique si on le compare à la pomme), excepté, bien entendu pour les diabétiques.

Les édulcorants glucidiques ou sucre-alcool ou polyols

Sorbitol, Isomalt, Mannitol, Xylitol, Maltitol, Erythritol… Proches cousins du sucre, mais il y a à l’intérieur de nombreux végétaux. Ils ne donnent pas de caries et seront à peine absorbés par l’organisme. On les trouve souvent en confiserie, notamment à l’intérieur des chewing-gums. En pharmacie aussi, comme… laxatifs. Alors, attention aux réactions avec des faux sucres sur la santé, il vaudra mieux les enlever de la consommation habituelle.

Miel, sirop d’agave, sirop d’érable

Ceux-ci seront des édulcorants naturels, il sont utilisés depuis toujours… Enfin depuis que l’homme est gourmand !!!